Шеф-редактор специальных проектов
История крымского десерта
Традиционная крымская сладость, которую своей считают разные народы, населяющие полуостров, — это песочное рассыпчатое печенье хурабие, или, как его принято называть, курабье. Специалисты считают, что его рецепт попал в Крым через арабские страны и Турцию еще в средневековье. Печенье изначально было ритуальным: его пекли после завершения поста на праздник Ураза-байрам. Традиционная форма – цветок с капелькой джема в сердцевинке.
С появлением железной дороги в конце 19 века здесь, в крае столь пригодном для выращивания фруктов, была основана конфетная фабрика знаменитого «Товарищества Абрикосова и сыновей». Изюминкой предприятия стал упор в производстве на изделия из местных фруктов. По сути, это было импортозамещение: крымские глазированные фрукты, варенье, мармелад и пастила должны были вытеснить ввозимые из-за рубежа.
В последние годы производство десертов из крымских фруктов постепенно возрождается: большой фабрики, подобной абрикосовской, в Крыму уже нет, а вот маленькие предприятия активно наращивают темпы изготовления крымских лакомств из местных фруктов.
Российские десерты с крымскими названиями
В кондитерском производстве увековечен и самый лучший в мире детский лагерь на Южном берегу Черного моря под Медведь-горой – «Артек». Одноименные вафли «родились» в 1958 году на московской фабрике «Рот Фронт», которой было правительством поручено сделать упор на производство различных вафель. Это был своеобразный подарок фабрики к XXI съезду Коммунистической партии. В начинку «Артека» кондитеры добавили какао-порошок, что позволило сделать рецепт оригинальным. Одними из первых дегустаторов вафель стали дети-артековцы.
В списке марок шоколада, выпускавшегося в СССР, есть и шоколад «Крымский» — это обычный шоколад со средним содержанием какао-масла, но с добавлением изюма.
А вот в Петербурге со времен СССР и до сих пор местная кондитерская фабрика выпускает пирожное с названием «Крымское». Это песочная корзиночка, наполненная черносливом и украшенная кремом на основе вареной сгущенки, темной глазурью и желе. Кстати, в Крыму аналогичный десерт с подобным названием не встречается.
Торты, созданные в Крыму
Самый известный торт из Крыма назвался «Таврический». Его рецептуру разработали ялтинские кондитеры городского хлебокомбината еще в середине ХХ века. Белый бисквит, пропитанный сиропом, слой воздушной меренги, и все это прослоено масляным кремом с добавлением вареного сгущенного молока. Сверху этот торт чаще всего был украшен рисунком из крема в виде виноградной грозди. Очень калорийно, но очень вкусно!
Сейчас варианты этого торта изготавливают в многочисленных кондитерских как в Крыму, так и за его пределами.
На заре 2000-х годов кондитеры Севастополя придумали торт, который стал одной из новых сладких визитных карточек полуострова, это один из самых популярных тортов как среди гостей Крыма, так и самих крымчан — «Ай-Петри». Автор рецепта – московский кондитер Мария Маковецкая.»Этот торт «родился» еще в Москве. Я его лет 40 назад делала своим детям по старым домашним рецептам. Это был шоколадно-сметанный торт с особым бисквитом, мне хотелось, чтобы он был именно красноватый», — рассказала Мария корреспонденту РИА Новости Крым.
«Ай-Петри» из разнообразия тортов, которые производят в Крыму, выделяется своей гороподобной формой, нежным сметанным кремом с кислинкой, большим количеством дробленых грецких орехов. Через несколько лет после создания классического «Ай-Петри» появился летний аналог торта с добавлением клубники и смородины.
Сладким сувениром из Севастополя может стать торт «Севастопольский вальс». Его тоже придумала Мария Маковецкая:
"Мне дали технического задание придумать торт ко Дню города. Я не жила в Севастополе, но мне, для того, чтобы понять, каким должен был быть десерт, надо было хоть немного узнать его. Мне рассказали, что в Севастополе здания белого камня, по улицам ходят моряки с белой летней форме… Вот мы и сделали белый торт, долго над ним думали. И получился он таким: много тонких коржей, белое суфле и белый крем".
Еще в 1956 году работники киевской кондитерской фабрики им. Карла Маркса Константин Петренко и Надежда Черногор придумали оригинальный торт «Киевский». Он состоял из воздушно-ореховых коржей, первоначально – кешью, но потом эти заграничные орехи заменили на фундук. На круглой коробке «Киевского» был нарисован один из символов этого города – листья каштановых деревьев.
В Крыму есть похожий, но все же другой торт — «Крымский каштан».
"В нем другой крем. Если для "Киевского" сбивается масляный крем, то в "Каштане" — заварной английский соус, соединенный со сливочным маслом. И коржи там похожи на "Киевский", но нежнее", — рассказывает об отличиях Мария Маковецкая.
Еще один крымский торт под названием «Артек» был недавно создан к столетию знаменитого одноименного лагеря. Он – подарок детскому центру от шеф-кондитера Эстер Авдалимовой. Он состоял из двухцветного ванильно-шоколадного бисквита, пропитанного сиропом. Слои бисквита в нем переслоены вареным сгущенным молоком, а сверху покрыты белой и темной глазурью. Этот рецепт теперь будет использоваться на всех юбилейных мероприятиях в детском центре.
Какие торты любят в Крыму
Кондитер-технолог говорит, что каждый регион страны обладает своими кондитерскими пристрастиями. То, что хорошо удовлетворяет сладкие вкусы жителей одного региона, не находит понимания у другого:»Я думала, что в Крыму будут пользоваться популярностью торты и пирожные с местными фруктами, с черносливом, например. Но мы попробовали пару раз – и это крымчанам совсем «не зашло». А вот к самому популярному в Крыму «Ай-Петри» в Краснодарском крае кубанцы остались равнодушны».
Сейчас множество крымских десертов можно попробовать в сотнях кафе и кондитерских, торты и пирожные пекут на заказ, свободно продают в магазинах. Раньше же, вспоминают старожилы, такого разнообразия не было, но в каждом городе существовала своя самая-самая кондитерская, мечта любого ребенка.
В Симферополе, например, это было кафе «Огонек», где изготавливали фирменный одноименный торт – по вкусу тот же «Наполеон» с заварным кремом, но украшенный декорацией из мармелада в виде костра в лесу.
В Ялте на набережной дети тянули родителей в кафе «Пчелка»: там кусочки «Таврического» и разных других тортов можно было съесть за шатким столиком, запивая диковинным молочным коктейлем.
Севастопольцы вспоминают кафе-мороженое «Снежинка» на Большой Морской (действует с 1950 года и до сих пор) и его ассортимент подливок к мороженому в креманках, в том числе и розовое варенье, а феодосийцы – кафе «Лакомка», где теперь расположился музей Грина.
Керчанам же ностальгировать повода нет: в кафе «Морозко» на улице Ленина были лучшие молочные коктейли во всем городе. И кафе, и его название, и даже коктейльные машины сохранились и работают до сих пор.
Спасибо, что читаете наши новости! Не забудьте подписаться на Телеграмм-канал!
Ваш комментарий будет первым