Сморчки: где, когда собирать, как отличить от строчков и правильно готовить

Приглашенный экспертВрач-терапевт, главный врач клиникиПриглашенный экспертБренд-менеджерОглавление

• Что такое сморчки и почему они считаются одними из первых весенних грибов
• Как выглядят сморчки
• Чем сморчки отличаются от строчков
• Где растут сморчки
• Когда собирать сморчки
• Как собирать сморчки безопасно
• Как подготовить сморчки к приготовлению
• Как готовить сморчки
• Безопасность: что важно знать про строчки и отравление грибами

Сморчки относятся к условно съедобным грибом, а узнать их достаточно легко по “фирменной” морщинистой шляпке. В теплую погоду первые сморчки могут появиться в лесах и парках уже в середине весны и по праву считаются одними из первых грибов. Как выглядят сморчки и как не перепутать их с куда более опасными строчками, где лучше собирать и какие правила стоит соблюдать при приготовлении — в материале РИА Новости.

Что такое сморчки и почему они считаются одними из первых весенних грибов

Сморчки (или по латински Morchella) — это грибы, которые относятся к семейству Сморчковых (или Моршелловых) и распространены на территории многих стран и континентов (как в Европе, так и в Америке и Австралии). Первые сморчки появляются практически сразу после того, как исчезает снег, а земля немного прогреется под теплыми лучами весеннего солнца.

“Сезон сморчков невероятно короток: они появляются одними из первых, уже в апреле–мае, и быстро отходят. Искать их стоит в смешанных и лиственных лесах. Они любят светлые полянки, вырубки, опушки, а также часто прячутся на местах старых пожарищ или по соседству с ясенями и дикими яблонями”, — говорит Анна Киричек, категорийный менеджер томатного направления Пиканта.

Большинству россиян сморчки знакомы своим запоминающимся внешним видом. Отличительная особенность всех представителей семейства — характерная шляпка с пористой, волнистой или словно покрытой ячейками поверхностью. К слову, из-за этого сморчки часто путают с куда более опасными грибами — строчками.

Все сморчки являются условно-съедобными грибами (и значит, употреблять их в пищу стоит очень осторожно и только после тщательной термической обработки). Виной тому — токсичная гельвелловая кислота. Впрочем, сморчки активно применяются не только в кулинарии, но и в народной медицине: на их основе делают отвары и настои для лечения суставных, офтальмологических и гинекологических проблем.

Первые упоминания о сморчках встречаются еще в трудах античного ботаника Теофраста, жившего в IV столетии до нашей эры. А в Древнем Риме сморчки считались изысканным лакомством, так что подавать к столу их было принято в самой дорогой посуде.

Как выглядят сморчки

Своим внешним видом сморчки значительно отличаются от многих других грибов. Они обладают крупными, но хрупкими и маломясистыми плодовыми телами, и, в зависимости от вида, способны вырастать до 30 сантиметров в высоту.

Обычной для грибов круглой шляпки у сморчков тоже нет, у них она скорее похожа по форме на конус или яйцо и напоминает пчелиные соты, словно состоит из множества маленьких ячеек. Ее цвет варьируется от светло-коричневого до темно-коричневого, а ребра ячеек имеют более темный оттенок.

Обязательный элемент практически каждого гриба — это гименофор, то есть часть плодового тела, на поверхности которого располагается тонкий спороносный слой. В случае со сморчками он покрывает не внутреннюю, а всю внешнюю площадь шляпки и имеет светло-желтый оттенок. Сами споры образуются в маленьких “сумках”.

Ножка сморчков может вырастать до 9 сантиметров в высоту, сохраняя при этом относительно небольшой диаметр — до 4 сантиметров. Ее отличает светлый, белый или бежевый оттенок, с гладкой или чешуйчатой поверхностью. К основанию ножка слегка расширяется.

Мякоть сморчка отличает восковидная консистенция, она ломкая и хрупкая, а также не имеет отчетливого вкуса и запаха. У стареющего гриба приобретает коричневый цвет.

В мире существует более полусотни различных видов сморчков, каждый из которых имеет свои особенности.

Сморчок съедобный

Сморчок настоящий, или съедобный, встречается в пойменных лесах и парках, его излюбленные места — под ольхой, тополем или осиной. Гриб может достигать в высоту 15 сантиметров. Шляпка у него округлая, неровная, ячеистая, обычно серо-коричневого или коричневого цвета. Если весна теплая и ранняя, собирать этот вид гриба можно уже в апреле.

Сморчок конический

Своим названием конический сморчок обязан шляпке характерной вытянутой формы, которая по всей своей окружности плотно прирастает к ножке. По цвету может быть рыжевато-бурой с зеленым или серым оттенком, а также серовато-черной. Ножка у гриба полая и прямая, а мякоть — ломкая и восковидная. Произрастает в хвойных или смешанных лесах, на опушках и полянах, в садах и парках, при этом встречается как кучно, так и одиночно.

Сморчок степной

Шляпка степного сморчка отличается серо-коричневым цветом и округлой формой, по своей структуре довольно плотная и упругая. В отличие от других видов сморчков, плодовое тело почти не содержит полостей. Ножка, как правило, очень короткая и вырастает до 2-3 сантиметров. Чаще всего гриб растет на глинистых почвах рядом с полынью и чернобыльником.

Чем сморчки отличаются от строчков

Из-за внешнего сходства сморчки нередко путают с другими грибами с похожим названием — строчками (у этих весенних грибов тоже есть морщинистая шляпка). При этом в сыром виде строчки ядовиты для человека, ведь содержащийся в них токсин гиромитрин может при неправильной обработке может вызвать очень сильное отравление (вплоть до летального исхода). Даже после термической обработки употребление в пищу таких грибов может быть опасно.

Именно поэтому так важно уметь отличать одни грибы от других.Сморчки vs строчки

Признак	Сморчки	Строчки
Шляпка	Покрыта множеством ячеек и напоминает соты.	Извилисто-волнистая, несимметричная, напоминает скорлупу грецкого ореха
Цвет шляпки	От светло-коричневого до темно-коричневого, имеет сероватый оттенок	Желто-коричневый или коричневый (реже — бурый или сероватый), иногда с красноватым оттенком
Внутренняя часть тела	Полая	Заполнена перегородками
Ножка	Длинная и небольшая в диаметре	Визуально значительно короче и толще
Где растут	Можно найти в осинниках, среди дубов и других деревьев, любят поляны и опушки	Часто встречаются под елями и березами, на песчаной почве

Где растут сморчки

Сморчки достаточно распространены в дикой природе, их можно встретить на территории Европы, Азии, Северной Америки и Австралии. Эти грибы комфортно себя чувствуют как в хвойных, так и в лиственных, а также смешанных лесах. Ориентировать при этом стоит на липы или осины, березы, тополя или ольху.

Сморчки предпочитают опушки и просеки, часто растут на старых вырубках или местах пожарищ. Также эти грибы можно встретить в садах и парках.

Когда собирать сморчки

Сморчки — одни из самых ранних весенних грибов, которые появляются практически сразу после того, как установится теплая погода и земля достаточно прогреется. Обычно это происходит в середине апреля, но, если зима была холодной и затяжной, сморчки могут появиться и позже. В южной части страны, где климат мягкий и теплый, грибы можно найти уже в конце марта, а на Урале и в Сибири — не раньше мая.Время появления сморчков по регионам

Территория	Начало сезона (ориентировочно)
Южные регионы	С конца марта
Центр	Апрель
Урал и Сибирь	С середины мая

Как собирать сморчки безопасно

Так как сморчки относятся к группе условно-съедобных грибов, а также внешне очень напоминают не менее опасные строчки, в процессе “тихой охоты” стоит быть особенно внимательным. В первую очередь — если гриб вызывает сомнение своим внешним видом, его лучше оставить на месте. Внимательно стоит выбирать и место сбора грибов: не стоит делать это вдоль дорог или рядом с крупными предприятиями, на территориях, которые проходят обработку опасными веществами, и так далее.

Также необходимо помнить, что строчки — достаточно хрупкие грибы и легко ломаются. А значит, нужно соблюдать еще ряд правил:

• в процессе сбора аккуратно срезать грибы острым ножом у самого основания;
• собранные грибы складывать по возможности не в пакет, а в корзину (в идеале — на подготовленную для этой цели ткань). При этом стоит обращать внимание, чтобы шляпки сморчков не сдавливались;
• очищать грибы от мусора, листьев, травинок;
• не укладывать в корзину слишком плотно.

“Избегайте перезрелых и червивых экземпляров, а при малейшем сомнении в определении гриба лучше не брать его вовсе”, — отмечает Анна Киричек. Перерабатывать грибы лучше сразу после сбора, в противном случае они могут достаточно быстро испортиться.

Как подготовить сморчки к приготовлению

Сырые сморчки категорически запрещено употреблять в пищу! “В их составе присутствуют токсичные вещества, которые полностью разрушаются только при правильной термической обработке”, — говорит Анна Киричек и делится тем, какую обязательную подготовку должны проходить грибы:

• очистка и замачивание. В первую очередь грибы нужно избавить от всего лесного мусора (в шляпке нередко прячутся насекомые, скапливается песок и т.д.), а затем аккуратно срезать нижнюю часть ножки. Чтобы избавиться от незваных “жильцов” и загрязнений, можно замочить сморчки в холодной подсоленной воде (1 столовая ложка соли на литр) и оставить примерно на 15–20 минут. После такой процедуры грибы нужно тщательно промыть под проточной водой;
• обязательно отварить. Это нужно делать в кипящей подсоленной воде ориентировочно 15–20 минут;
• обязательно слить отвар. Это необходимо сделать, так как в процессе варки она становится токсичной, и совершенно непригодна для еды. После этого грибы стоит еще раз промыть;

“Только пройдя весь этот этап, сморчки готовы превратиться в кулинарный шедевр. Их потенциал огромен, грибы можно жарить с картофелем в сливочном масле, тушить в сметане, добавлять в сложные французские соусы для мяса, сушить или мариновать. В любом виде они сохраняют свою нежную текстуру и деликатный ореховый привкус. Сезон короток, нужно успеть насладиться этим весенним уловом!” — отмечает эксперт.

Как готовить сморчки

В кулинарии сморчки пользуются большой популярностью и используются как в качестве самостоятельной закуски,так и в составе множества блюд. Например, грибы добавляют в соусы, подливы, овощные рагу, супы-пюре, начинки для пирогов и т.д. Сморчки также можно сушить и мариновать, жарить, варить и так далее.

Особо ценят данный вид грибов в провансальской кухне, где считаются деликатесом, а рецепты и методы приготовления призваны подчеркнуть и сохранить уникальный вкус сморчков. Продукт хорошо сочетается с мясом, птицей, картофелем, сырами. Из сушеных сморчков делают грибной порошок, который является натуральным ароматизатором.

Нужно ли варить сморчки перед жаркой

Эксперты подчеркивают, что перед жаркой сморчки обязательно нужно отварить (делать это необходимо примерно 10-20 минут, лучше — дважды). За указанное время яд, содержащийся в грибах, полностью не исчезнет — он перейдет в бульон, который после необходимо слить (при этом ни в коем случае не пробуя). Сморчки же, соответственно, еще раз промываются чистой водой.

Жареные сморчки на сковороде

Анна Киричек делится рецептом жареных сморчков в томатном соусе. Он представляет собой вариацию классической домашней заготовки, но в упрощенном виде. Готовое блюдо можно подавать с гречкой или рисом, а также с картофельным пюре.Время готовки40 мин. Ингредиенты 500 гСморчки1 шт.Репчатый лук300 млПротертая мякоть томатов2 ст. л.Растительное маслопо вкусуСоль, сахар, черный перец, лавровый лист Пищевая ценность на 100 г продукта Калорийность48 ккалБелки1.5 гЖиры2.48 гУглеводы4.37 гПриготовление1.Сморчки отварить 15 минут, после чего слить воду2.Мелко нарезать лук и обжарить его до золотистого цвета3.Добавить грибы, после этого жарить 5–7 минут4.Добавить измельченную мякоть томатов, а также соль, перец и выбранные специи5.Тушить 15–20 минут до момента, пока соус не загустеет. Подавать блюдо горячим

Суп со сморчками

Грибной суп с добавлением сморчков получается очень вкусным и насыщенным, а множество вариаций рецептов позволяет выбрать себе вариант по вкусу. Ингредиенты 500 гСморчки300 гКартофель1 шт.Лук2 лВодапо вкусуСоль, перец, зелень Пищевая ценность на 100 г продукта Калорийность15 ккалБелки0.5 гЖиры0.1 гУглеводы2.65 гПриготовление1.Отваренные грибы промыть чистой водой2.Залить свежей порцией воды и поставить на огонь, посолить по вкусу3.Тем временем очистить и нарезать лук и картофель4.Засыпать овощи в бульон к грибам и варить все вместе примерно полчаса (ориентир — готовность картофеля)5.Выключить огонь под кастрюлей и накрыть крышкой, чтобы суп настоялся

Сушеные сморчки

Одним из самых популярных способов заготовки сморчков — это сушка. Сушеные сморчки можно добавлять в различные блюда целиком (например, в супы или салаты) или перемолоть в муку, а после использоваться в качестве ароматной приправы, которая придаст еде яркий аромат и новые оттенки вкуса.

Перед тем, как приступать к сушке, сморчки рекомендуется тщательно очистить от земли, песка, травинок и другого мусора, а также убедиться, что в них не завелись насекомые.

Для того, чтобы нейтрализовать содержащиеся в грибах опасные вещества, их нужно сушить на свежем воздухе в течение двух месяцев. “Но даже после такой подготовки сморчки остаются опасными для детей, пожилых людей и беременных”, — говорит врач-терапевт и главный врач Дмитрий Демидик. А потому употреблять их в пищу стоит осторожно, в небольшом количестве.

Маринованные сморчки

Еще один способ сохранить собранный урожай сморчков на долгое время — это замариновать грибы. Предварительно сморчки требуется дважды отварить, чтобы избавиться от гельвелловой кислоты. Ингредиенты 1 кгСморчки1 лВода2 ст. л.Соль2 ст. л.Сахар2 шт.Лавровый лист8 шт.Гвоздика10 шт.Перец горошком3 шт.Чеснок (зубчики)2 ст. л.Уксус (9%)4 ст. л.Растительное масло Пищевая ценность на 100 г продукта Калорийность76 ккалБелки1.6 гЖиры3.8 гУглеводы8.6 гПриготовление1.В кастрюле поставить воду на огонь, добавить в нее все специи, соль и сахар2.Довести до кипения и варить еще примерно 10-15 минут3.Разложить грибы по заранее приготовленным и стерилизованным банкам, а потом залить готовым маринадом вместе со специями4.Добавить растительное масло и закрыть банки

Безопасность: что важно знать про строчки и отравление грибами

Сморчки не просто сами по себе являются условно-съедобными грибами, которые требуют серьезной обработки перед употреблением в пищу. В процессе “тихой охоты” их важно не перепутать со строчками, которая таят в себе серьезную опасность.

“Сморчки и строчки появляются одними из первых, но эти грибы таят серьёзную опасность. Особенно важно помнить, что детям их давать нельзя ни в коем случае, ведь детский организм куда более чувствителен к любым токсинам. Строчки содержат яд гиромитрин. Он поражает печень, центральную нервную систему и кровь. Гиромитрин не разрушается даже при длительной варке. В некоторых странах и регионах России строчки официально признаны ядовитыми грибами. Сморчки содержат гельвелловую кислоту. Она разрушает клетки печени и эритроциты. От сморчков яд можно удалить с помощью правильной обработки. Нужно дважды отварить грибы, сливая воду, или высушить их на воздухе в течение нескольких месяцев”, — говорит Дмитрий Демидик.

По словам эксперта, первые симптомы отравления грибами обычно появляются примерно через 6-12 часов после употребления продукта в пищу (если речь идет о детях, то время нередко сокращается до 2 часов).

“Первые признаки напоминают обычное пищевое отравление: тошнота, сильная рвота иногда с желчью, режущие боли в животе, диарея, резкая слабость, головная боль и головокружение. При тяжёлом отравлении на второй или третий день кожа приобретает желтый оттенок, увеличивается печень, начинаются судороги, возможна потеря сознания, — отмечает Дмитрий Демидик. — Яды разрушают красные кровяные тельца. Это приводит к внутреннему кровотечению. Без срочной медицинской помощи возможен летальный исход”.

Появление любого из вышеперечисленных симптомов означает, что пострадавшему необходимо безотлагательно обратиться к медикам. А до приезда врачей эксперт советует сразу промыть пострадавшему желудок.

“Для этого дайте ему выпить 1-2 литра теплой кипяченой воды, после чего вызовите рвоту, надавив на корень языка. Повторяйте, пока вода из желудка не станет чистой. После промывания дайте сорбенты, например активированный уголь из расчёта одна таблетка на 10 килограммов веса. Чтобы избежать обезвоживания, поите человека маленькими глотками. Подойдет сладкий чай, слегка подсоленная вода или минералка без газа”, — добавляет Дмитрий Демидик.

Также врач напоминает, что из детского рациона сморчки (да и любые другие грибы) необходимо исключить полностью. Ведь даже грамотно приготовленные грибы для ребят младше 12-14 лет остаются опасными. Не стоит употреблять в пищу сморчки и беременным или кормящим женщинам, а также пожилым гражданам, которые имеют те или иные хронические недуги. 

Спасибо, что читаете наши новости! Не забудьте подписаться на Телеграмм-канал!